卤水点豆腐的卤水是什么，卤水点豆腐的卤水是什么东西

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1、卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。

2、化学原理黄豆最主要的化学成分是蛋白质。

3、蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。

4、由于这些物质对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

5、而在点卤时，由于盐卤是电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使豆浆中的蛋白质凝固。

6、盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。

7、另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，使颗粒相互凝聚成沉淀，从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，成了白花花的豆腐脑，再把水给析出来，就成了豆腐。

8、扩展资料注意事项盐卤有毒，对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。

9、营养成分根据营养数据表中给出的数据，北豆腐中的蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。

10、这是一组典型数值，超市里的具体产品会跟这些数字有一些差异。

11、除了蛋白质，钙和镁也值得关注。

12、豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。

13、营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

14、参考资料：新华网《卤水点豆腐“点出”舌尖上的美食》新华网《北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种营养价值更高？》。

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