臭豆腐是在屎里变臭的吗，臭豆腐的臭味和屎有什么区别

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1、 在不同的地区，臭豆腐以不同的方式制作、加工和食用。北方的臭豆腐是“臭豆腐奶”，以“王致和臭豆腐”为代表。它先使豆腐自然发酵长霉，再加盐、香料腌制，称为“二次发酵”。

2、 这种臭豆腐通常放在食物上吃。

3、 南方的臭豆腐被称为“干臭豆腐”，往往不直接食用，而是作为进一步烹饪的配料，如炒、炭烤、蒸等。这种臭豆腐是将豆腐浸泡在“臭卤水”中制成的。

4、 无论哪种方式，核心都是豆腐发酵。“闻起来臭，吃起来香”是他们的专属特征。这是因为在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——，这些物质在排泄物中也很丰富。

5、 也是“臭”的主要来源。此外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐特有的气味。另一方面，发酵会将蛋白质水解成肽和氨基酸，其中一些具有强烈的香味。

6、 最典型的是谷氨酸盐——，是味精和鸡精的有效成分。

7、 经过烹调，尤其是油炸、烧烤，那些“气味分子”挥发充分，气味并不浓烈。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有很强的风味，在油炸、烧烤等高温下，豆腐会发生美拉德反应，进一步生成各种风味分子，所以会“味道鲜美”。

8、 所以社会上盛传用“粪水”做臭豆腐。从技术角度来说，光靠粪水是做不出又臭又好吃的臭豆腐的。但也不排除一些无良摊贩不通过制作技术，拿到的臭豆腐闻起来不够臭，所以用粪水强化。另外，

9、 无良摊贩还有一个特点，叫做“别人的东西卖得比我的好，肯定是被骗了”——一听说“有人用粪来水泡”，我就去做。

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