热串串香的做法及配方，冷锅串串香的做法及配方

今天小编mail为大家分享的生活小常识，希望能够帮助到大家！

冷串串香的做法，冷串串香的做法及配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、七星椒适量，郫县豆瓣适量。

2、 2、辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

3、 3、计量准确。

4、冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。

5、 4、炒料工艺。

6、比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒飞一水，但时间掌握是很关键的。

7、时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。

8、比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

9、 5、炒制冷锅串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。

10、比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

11、 6、掌握火候。

12、大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。

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